只有先让肉喝饱水,烹饪出来的肉片才能鲜嫩爽滑。
片好的牛肉被叶凡放入盆中。
他先淋上一圈黄酒和少许盐,再把姜蒜的汁水加一点进来。
戴好手套,上手抓匀。
可以听见肉片和汁水不断发生嗒嗒嗒的声响。
眼瞅着差不多了,就可以加入少许蛋清,用于封闭刚才的水分。
继续抓匀。
叶凡把抓匀的肉片倒换到干净盆中。
这时就可以开始正式上浆了。
玉米粉撒上去,再来点香油,要不手抓上去太干了。
仍然是抓拌均匀。
起锅,烧油。
先用中小火煸炒葱姜蒜。
等着表面泛黄,香气窜出来后,就可以加入川菜的灵魂伴侣——郫县豆瓣酱。
红亮油润的豆瓣酱一下锅,那酱香香味一下子就上来了。
此时,整个锅内瞬间变色——火红,火红的。
再淋上一圈黄酒烹一下香气。
紧接着,陆续加入矿泉水、少量的酱油。
这锅汤汁等会要煮牛肉。
如果想要水煮牛肉里的青菜口感更棒,最好不要把青菜直接放水里煮,这可不是麻辣烫。
叶凡在旁重新起新锅。
中小火,少油,抓上一把小白菜,煸出水分即可。
盛出,放入碗中做底。
叶凡继续操作刚才那锅汤汁,把牛肉片陆续下锅。
锅中的肉片断生,八九成熟就可以。
因为等会还要浇上热油,你要提前煮透了,等会一浇,肉质就老了。
瞅着差不多了。
叶凡把火红的汤汁,连同牛肉片一起舀到刚才的青菜碗里。
棕红色的牛肉片纹理清晰,经水煮后,边缘略微卷曲。
只是在勺边,轻轻一歪,它就滑下去了…
紧接着。
叶凡把碾压好的花椒末洒在汤汁表面。
还有切成小段二荆条和青蒜。
滋滋几声。
一勺滚烫的热油被叶凡浇在碗里。
顷刻间。
一股热辣的白烟弥漫在眼前。
汤汁也随之沸腾起来,咕噜咕噜冒起水泡。
红油汤汁做底,其间漂浮着牛肉片和翠绿的小白菜。
更加鲜红的二荆条点缀在上面,还有零星几个青蒜加以作伴。
叶凡抽了几张湿纸巾擦手,顺便招呼大家开饭。
“你们尝尝看,这水煮肉片有没有达到麻,辣,鲜,香,烫的标准。”